« Notre étoile Michelin a remis en lumière la cuisine traditionnelle sur la scène culinaire de Singapour » 

Comment définiriez-vous l’art culinaire à Singapour ? Et qu’est-ce qui vous passionne le plus dans la cuisine singapourienne ?

La scène culinaire à Singapour est souvent comparée au « rojak » - une salade locale composée de légumes et de fruits avec une sauce épaisse et piquante de pâte de crevettes, de tamarin, de sucre et de jus de citron vert. Tout comme le rojak, la cuisine de Singapour est un bel amalgame éclectique de cultures et de saveurs différentes, qui s’assemblent harmonieusement. Ce qui est génial - et aussi ce qui me passionne le plus – c’est de pouvoir savourer toutes sortes de plats à tout moment de la journée.

Comment est née votre passion pour la cuisine ? Etre un chef étoilé est-il votre rêve depuis toujours ?

Ma passion pour la cuisine m'a été largement inspirée par ma famille. J'ai grandi dans une famille Peranakan où j'ai appris dès le plus jeune âge qu'un repas n'a pas seulement pour but de se remplir le ventre. Il s'agit aussi de créer des liens entre les gens, c’est une célébration des traditions, de l'amour et de la famille.

Pendant ma jeunesse, je regardais ma grand-mère et ma mère travailler sans relâche dans la cuisine avant chaque repas. Elles écrasaient les épices à la main, avec le pilon et le mortier traditionnels, et travaillaient dur au-dessus d’un poêle chaud pour faire frire les rempahs (pâtes d’épices) - juste pour que nous puissions profiter d'un délicieux dîner ensemble. Leur nourriture, pour moi, est le travail ultime de l'amour.

Les étoiles Michelin n'ont été attribuées aux restaurants ici qu'il y a quelques années, c'est donc une grande surprise et un honneur (...)

Mon souhait était de reproduire cette expérience à Candlenut. L'une de mes plus grandes joies est de pouvoir cuisiner des plats délicieux que les gens aiment vraiment. Finalement, c'est ce qui compte le plus pour moi. Les étoiles Michelin n'ont été attribuées aux restaurants ici qu'il y a quelques années, c'est donc une grande surprise et un honneur que Candlenut ait reçu cette récompense culinaire.

Votre restaurant Candlenut est le premier restaurant Peranakan qui a reçu un étoile Michelin, qu’est-ce que cela signifie pour vous et le paysage culinaire à Singapour ?

C'est un immense honneur de recevoir une étoile Michelin. Ça a permis de placer la cuisine Peranakan et les produits locaux sur la carte culinaire internationale, aux côtés des meilleures cuisines du monde. Je suis vraiment ravi que cela ait également éveillé l'intérêt des chefs et remis en lumière la cuisine traditionnelle sur la scène culinaire de Singapour.

Comment la culture Peranakan* influence votre cuisine ?

D'une certaine manière, cela m'a permis de garder les pieds sur terre et de rester concentré. Mes plats signatures sont très influencés par les saveurs avec lesquelles j'ai grandi - une cuisine familiale réconfortante qui évoque des souvenirs chaleureux. Je souhaite conserver l'âme de la cuisine Peranakan et honorer les anciennes traditions avec ouverture d’esprit. Quels que soient les plats que je crée, ils doivent également passer le test ultime du goût - ma mère et ma grand-mère.

Si on vous demande de donner une recommandation de top 5 expériences culinaires à Singapour, qu’est-ce que vous nous conseilleriez ?

• Personne ne devrait quitter Singapour sans essayer le roi de tous les plats de crabe – Le Chilli Crab. Un plat de crabes frais cuits dans une sauce piment-tomate sucrée et savoureuse, épaissie avec de l’œuf. A déguster avec avec des Man Tous frits (petits pains chinois cuits à la vapeur) pour s’imprégner de toutes les saveurs. Pour ceux qui n'aiment trop le sucré, optez pour le Black Pepper Crab ou le Salted Egg Yellow Crab.
• Faire son marché au Geylang Serai, l'un des meilleurs endroits de Singapour - et l'un de mes préférés - pour trouver des produits d'Asie du Sud-Est, frais et locaux. Ensuite, il faut se diriger vers le hawker center (food hall traditionnel) juste au-dessus du marché pour un petit-déjeuner traditionnel malais, très copieux.
• Regarder les couleurs, écouter les sons et sentir les arômes magnifiques de Little India. Savourer un plat de Fish Head Curry et un Briyani, servi sur une feuille de bananier. On oublie les couverts et on mange de manière traditionnelle - avec ses mains !
• Faire un tour des hawkers center ! C'est la meilleure façon de goûter les plats préférés des locaux, des Chicken Rice, roti prata, mee goreng, satay et bak chor mee, au Wanton Mee, Rojak indien, Nasi Lemak et bien plus encore !
• Explorer la région de Katong où l’on découvre le riche patrimoine chinois. Il y a beaucoup de boutiques pittoresques Peranakan à découvrir. Puis, faire une pause et savourer un repas dans l'un des nombreux restaurants traditionnels Peranakan, ou bien se faire simplement plaisir avec des kuehs (petits gâteaux traditionnels) et des boulettes de riz gluant.

Avez-vous des nouveaux projets ou perspectives pour Candlenut ?

Nous lançons un nouveau concept aux jardins botaniques de Singapour au printemps-été 2022. Le nouveau restaurant sera un espace intimiste qui servira une cuisine contemporaine avec un accent plus prononcé sur le patrimoine. Plus de détails à venir bientôt !

* Les Peranakan, appelés aussi Baba-Nyonya ou Chinois des Détroits, sont issues des populations migrantes de Chine du XVème au XVIIème siècles.